Trüffel Ravioli

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Zum Höhepunkt des goldenen Herbstes hier in Transsylvanien, möchte ich hier nun ein Rezept aus meiner Küche des Valea Verdes teilen, das den einzigartigen Geschmack der mystischen Trüffel Knolle besonders hervorhebt. Die Herausforderung bei diesem Rezept ist es, den Nudelteig des Ravioli perfekt gegart zu haben, während das darin enthaltene Eigelb noch wunderbar flüssig ist und sich mit dem delikaten Pilzfond vermischt… Das Gelingen ist aber nur eine Frage des Timings und entscheidend ist, dass der Nudelteig „à la minute“ gemacht wird…

Zu Beginn muss der Nudelteig gemacht werden. Hierzu gibt man zunächst in einer kleinen Schüssel die Eier, das Wasser und das Olivenöl und vermischt dies gut mit einer Gabel. Anschliessend kommt das Mehl in einer grosse Schüssel (mit der Prise Salz) und in der Mitte sollte eine kleine Mulde geformt werden, in die die Ei-Mischung (s.o.) zugefügt wird. Jetzt arbeitet mit den Händen bitte vorsichtig die Ei-Mischung in das gesalzene Mehl ein und knetet dann auf einer melierten glatten Oberfläche (dem Küchentisch) den Teig so lange, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Der Teig muss dann zu einer Kugel geformt in eine Frischhalte Folie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nun geht es an den Pilzfond – hierfür bitte einen Gemüsefond auf dem Herd zum kochen bringen (wir benutzen unseren hausgemachten Fond, allerdings geht auch guter gekaufter Fond  – aber nach Möglichkeit keine gekörnte Brühe…) und dann getrockneten Steinpilze dazu geben. Nach vier Minuten Kochen, die Hitze verringern und dann für weitere zwanzig Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Anschliessend die Mischung durch ein Haarsieb geben und den Fond mit reichlich in kleine Würfel geschnittene Butter montieren (d.h. mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer die kalte Butter mit dem heissen Fond kombinieren, bis eine herrlich luftige Buttersauce entstanden ist). Gegebenenfalls mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer noch einmal nachwürzen.

Wenn dies vollbracht is, muss eine Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäubt werden (oder ein grosses, sauberes Tuch ausgelegt werden – das benutzen wir) um Platz für die Teigbahnen zu schaffen und die Nudelmaschine aufgebaut werden. Dann muss der gekühlte Nudelteig in etwa zwei Zentimeter breite Scheiben geschnitten werden und der Teig, beginnend mit der kleinsten Stufe hin bis zur Stufe sieben, ausgerollt werden. Bei jeder Einstellung sollte die Teigbahn zweimal durch die Maschine gegeben werden, so dass die Pasta am Ende wirklich dünn und gleichmässig ausgerollt ist.

Danach sollte im Abstand von fünf Zentimetern immer zwei bis drei dünne Trüffelscheiben platziert werden und darauf anschliessend direkt ein Eigelb. Einfach kurz mit ein wenig Salz das Eigelb würzen und dann schnell eine weitere Teigbahn obenauf legen und an den Seiten mit den Fingerspitzen beide Bahnen vorsichtig miteinander verkneten. Nun müssen die Ravioli in grosse Quadrate geschnitten werden.

Abschliessend werden die Ravioli für ein bis zwei Minuten in stark gesalzenem Wasser gekocht (bis sie an die Oberfläche kommen) und dann in einem tiefen Teller mit dem Pilzfond serviert werden. Ich würde dazu ein schönes Glass Weisswein empfehlen – mein Favorit wäre LacertA Sauvignon Blanc Reserva 2010, gut gekühlt…!

Zutaten für den Nudelteig: 1 Ei, 125g gesiebtes Mehl, 1 Esslöffel Wasser, 1/2 Esslöffel Olivenöl und eine Prise Salz

Zutaten für die Ravioli Füllung: 4 Eigelb, 12 Trüffelscheiben, eine Prise Salz

Zutaten für den Pilzfond: 150ml Gemüsefond, 40g getrocknete Steinpilze, 80g kalte Butter