Trüffel Risotto

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Leider hat die Trüffel Saison dies Jahr viel früher geendet als in den letzten Jahren, aber auch ohne frische Trüffel aus Transsylvanien in den Wäldern um Cund zu finden, wollte ich dieses relativ einfache und sehr leckere Rezept hier teilen. Wie später aufgezeigt, kann man Trüffel natürlich auch durch viele andere Dinge ersetzen. Jetzt, wo der Frühling schon beinah naht, kommen da natürlich insbesonders frische Pfifferlinge und Steinpilze aus den umliegenden Wäldern in Frage…. Ein gutes Risotto zu machen ist gar nicht so kompliziert, man muss sich nur an einige einfache Grundregeln und Prinzipien halten und etwa 40 Minuten später gibt es wunderbar leckeres Gericht!

Am Anfang sollte der Gemüsefond in einem Topf mit den getrockneten Pfifferlingen langsam erhitzt werden und dann für 20 Minuten leise köcheln. Nach 20 Minuten muss der Fond einmal durch ein feines Sieb gegeben werden und die getrockneten Pfifferlinge entfernt werden. Anschließend sollte der klare Fond mit dem erdigen Geschmack der Pfifferlinge wieder auf den Herd – währen des gesamten Kochvorgangs ist es immer wichtig den Fond heiss zur Hand zu haben, da bei jedem schrittweisen Hinzufügen sonst das Kochen des Reises unterbrochen wird.

Dann müssen Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel geschnitten werden und wichtig ist dabei, den machmal vorkommenden grünen Kern im inneren der Knoblauchzehe zu entfernen. Wenn dies erledigt ist, sollten alle Zutaten (das „Mise en Place“, wie der Franzose dazu in der Fachsprache sagt…) in die unmittelbare Nähe des Herdes gebracht werden, da das Risotto während der nächsten 20 Minuten konstante Aufmerksamkeit und dauerhafter Umrührens bedarf.

Anschliessend muss ein mittel großer Topf mit einem dicken Boden bei mittlerer Hitze mit Olivenöl und 20 Gramm Butter aufgesetzt werden. Dann sollten zunächst die Zwiebel und nach 90 Sekunden der Knoblauch angeschwitzt werden. Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch glasig werden bitte den Reis dazugeben und ab diesem Moment muss konstant umgerührt werden um den Reis gleichmässig zur perfekten Konsistenz zu garen. Wenn auch der Reis glasig wird bitte den Weisswein zufügen und solange kochen (und immer rühren…), bis die meiste Flüssigkeit aufgenommen wurde. Anschliessend wird nun immer wieder eine gute Kelle von dem heissen Fond hinzugefügt, wenn bis die Flüssigkeit fast verkocht ist – und nicht das Rühren vergessen!

Das Risotto ist dann fertig, wenn der Reis gerade gekocht aber noch bissfest ist (nach etwa 18 – 20 Minuten). Zum Schluss müssen 100g Butter und der Parmesan untergerührt werden – und bei Bedarf auch noch einmal eine Kelle von dem Pfifferling-Gemüsefond. Das Risotto sollte eine „schlottrige“, d.h. eine zäh flüssige aber nicht zu feste Konsistenz haben – also nicht zu flüssig aber auch auf keinen Fall zu fest (wie man dies häufig bekommt). Vor dem servieren in tiefen Tellern muss noch einmal mit Salz und frisch gemahlen Pfeffer abgeschmeckt werden.

Nun können entweder frische Trüffel auf den Teller gehobelt werden, oder einige frische Waldpilze (je nach Saison), die einfach in Butter mit dünn geschnittenen Schalotten und Knoblauch, einem Hauch Soja Sauce und etwas Portwein gegart wurden. Als Garnitur passt gut eine Chiffonade (längliche, sehr dünne Streifen) von glatter Petersilie…

Zutaten (für sechs Personen):
500g     guter Arborio Risotto Reis (wir nehmen immer ALNATURA Bio Reis, erhältlich bei DM Märkten)
1l          Gemüsefond, am besten selbst gemachter
300ml  vernünftiger Weisswein
100g    getrocknete Pfifferlinge
4          Schalotten
3          Knoblauchzehen
120g    Butter
30g      Olivenöl
120g    frisch geriebener Parmesan
            Salz und frisch gemahlener Pfeffer